Les empanadas : une tradition argentine

Véritable emblème de la gastronomie argentine, les empanadas sont de délicieux petits chaussons farcis. Elles symbolisent l’unité d’un pays et la diversité de chacune de ses provinces.


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Qu’est-ce qu’une empanada argentine ?

En Argentine existent de petits chaussons farcis que l’on retrouve aux quatre coins du pays. Ils traversent les provinces, les âges et les milieux sociaux : tout le monde les adore. Ces régals du palais dont les argentins raffolent, ce sont les empanadas.

Si les meilleures viennent souvent du Nord-Ouest du pays, on en trouve d’excellentes à Buenos Aires, à Córdoba ou en Patagonie. Véritable symbole de la gastronomie argentine, l’empanada est aussi un classique de la cuisine de rue du pays, tout comme le choripan ou le sandwich de milanesa.


Que représentent les empanadas en Argentine ?

empanadas argentines
Sara Figueroa, multiple championne d’Argentine de l’empanada

Les empanadas font partie de la colonne vertébrale de la culture argentine. Au même titre que l’asado ou le maté, les partager est souvent une excuse pour se réunir entre amis ou en famille. «Che agarramos unas empanadas» (en français : hé, on se chope des empanadas) est sûrement un des messages Whatsapp les plus souvent envoyés en Argentine.

Informelles et faciles à manger, il y a en a pour tous les goûts. Il en existe des dizaines de saveurs différentes, dont certaines sont les emblèmes de leurs terres d’origine. L’empanada n’est pas seulement un symbole national, elle est aussi une représentante de la diversité des provinces argentines.

Elles ont tant d’importance qu’une fête nationale leur est dédiée, et un champion d’Argentine est élu chaque année à Tucumán.

Au quotidien, l’empanada peut s’incruster n’importe quand. C’est l’amuse-gueule parfait en attendant que le repas soit prêt, c’est le repas du dimanche soir, c’est le déjeuner rapide à la fac, c’est le casse-croûte en milieu de journée, et c’est aussi ce qu’on commande pour regarder un bon match de foot… Il n’y a jamais de mauvais moment pour manger une empanada.

Mais si les empanadas mettent tout le monde d’accord quand il s’agit de choisir le menu, ils génèrent aussi de grandes discussions pour savoir qui fait les meilleures. Est-ce la grand-mère, le petit stand du marché ou la pizzeria de quartier ? Même si on n’aura jamais la réponse, cette question continuera probablement de générer des débats pendant longtemps.


Histoire et origines de l’empanada

histoire empanadas
Les précurseurs des empanadas, en Galice (Espagne)

Avant d’être une fierté nationale, l’empanada a traversé l’histoire et les continents : né en Espagne, ce petit chausson a grandi en Amérique du Sud, avant de se retrouver dans des restaurants du monde entier.

Étymologie

Il y a deux théories sur l’origine du mot empanada. La première version, qui est aussi la plus souvent citée, explique qu’il provient du verbe empanar. En espagnol, empanar signifie littéralement «enfermer quelque chose dans la pâte ou le pain, pour le cuir au four» (définition de la Real Academia Española). Bon à savoir : empanar veut aussi dire «paner».

Selon la seconde théorie, le terme «empanada»  provient du mot pan (en français : pain). Si elle est moins souvent avancée, cette théorie est aussi crédible. En effet, les premières empanadas étaient probablement faites avec un morceau de pain, duquel on enlevait la mie pour y mettre la préparation.

Histoire

Si beaucoup de peuples prétendent être les précurseurs des empanadas, le pays où elle s’est réellement répandue en premier reste l’Espagne. Chacun y a ensuite apporté sa touche personnelle.

Les traces les plus anciennes des empanadas remontent au XIème siècle. En Espagne, dans la région de Galice, des sculptures d’époque ont été retrouvées. Certaines représentent des convives se rassemblant avec du pain coupé en deux, prêt à accueillir une préparation. La Galice était une terre de pèlerinage, réunissant des fidèles du monde entier. Cela laisse penser que c’est la rencontre de plusieurs cuisines qui a donné naissance aux premières empanadas. On peut aussi imaginer qu’elle a été inspirée du sfiha libanais.

Plus tard, un livre de cuisine espagnol datant du XVIème siècle (Libro de Guisados, Robert de Nola), proposera des recettes d’empanadas de viande et de poisson. Les empanadas ont donc continué de se répandre dans l’Espagne entière. Une anecdote amusante raconte que dans certains villages modestes, les familles allaient parfois à la boulangerie avec de grandes casseroles de ragoût. Là-bas, on mettait des portions dans de petites pâtes feuilletées, avant de repartir avec les empanadas bien chaudes. Aujourd’hui, l’équivalent des empanadas argentines est appelé «empanadillas» en Espagne.

Par la suite, les Espagnols ont importé les empanadas en Amérique du Sud – avec la colonisation. Très populaires, les empanadas ont été réinventé par les populations locales, avec les ingrédients régionaux. Ainsi sont nées de nouvelles manières de les préparer.

En Equateur, une tradition du XXème siècle consiste à réaliser une pâte à empanada avec de la maïzena et de la graisse animale, puis à la farcir avec du riz, de la viande et des oignons. En Bolivie, on trouve beaucoup d’empanadas généreuses en fromage. Au Chili, elles sont largement plus grandes qu’ailleurs. Et en Colombie, l’empanada se mange avec une pâte spéciale à base de farine pré-cuite et d’eau, normalement utilisée pour les arepas (spécialité locale partagée avec le Venezuela).

Enfin, en Argentine, l’empanada se présente avec des dizaines de saveurs différentes. On l’élève au rang de plat national, et il faut bien plus que quelques lignes pour en parler.


Les empanadas argentines

argentine
Les empanadas sont une véritable fierté nationale

La diversité des empanadas argentines

En Argentine, on peut donc trouver une grande variété d’empanadas, représentant les provinces, leur histoire et leurs spécialités culinaires. Les empanadas sont l’incarnation de chacune des cultures du pays, tout en restant un symbole national qui les réunit toutes.

L’empanada, c’est un produit de Salta et de Tucumán, mais aussi de Córdoba, de Catamarca et de Mendoza, et encore de Mar del Plata, Santa Fe, Corrientes… L’empanada, c’est l’Argentine !

On dit souvent que les empanadas n’ont pas le même goût dans les grandes villes qu’à l’intérieur du pays. En effet, la préparation peut prendre des heures dans les villages, tandis que, souvent, on se les procure rapidement au coin de la rue à Buenos Aires.

La variété des préparations ne se limite pas à la farce : en effet, elles peuvent être frites ou cuites au four. De plus, la forme et la taille du chausson varient selon les provinces. Enfin, si les empanadas sont traditionnellement fermées, il existe aussi des empanadas ouvertes.

Les empanadas norteñas

Les empanadas norteñas (en français : les empanadas du nord) sont particulièrement réputées. Si chacune des grandes villes du nord-ouest (Salta, Tucumán, Jujuy…) a sa spécialité, toutes préparent les empanadas de façon traditionnelle – et les ingrédients locaux se marient à merveille avec la pâte feuilletée.

Par exemple, dans la province de Salta, on trouve des empanadas avec de la viande bien sûr mais, aussi, des pommes de terre et des œufs durs. A Jujuy, elles sont préparées avec des petits pois, tandis qu’à Tucumán, on les préfère avec des raisins secs.

Autre ingrédient jouant, sans aucun doute, un rôle important dans la réputation des empanadas norteñas : la graisse animale. Elle est utilisée dans la pâte a empanada.

Mais il n’y a pas qu’au nord-ouest du pays qu’on fait de bonnes empanadas : au nord-est, on y retrouve les poissons du fleuve et, à Córdoba, elles contiennent presque toujours des carottes et des poires. Dans les provinces du Litoral, on y ajoute des prunes, et en Patagonie, on trouve beaucoup d’empanadas de fruits de mers.


Les empanadas typiques de chaque province

empanadas argentines
Empanada typique de La Rioja

Pour y voir plus clair, on peut cartographier les empanadas sur la base de quatorze spécialités typiques, venant de différentes provinces du pays. Naturellement, les variétés d’empanadas sont bien plus nombreuses. Et si toutes celles citées contiennent de la viande ou du poisson, ils existent aussi de délicieuses préparations végétariennes.

L’empanada de Tucumán

empanada tucuman

Ingrédients : viande de bœuf hachée au couteau, poivron, oignon jaune, ail, cumin et poivre

Format de l’empanada : petit chausson

Type de cuisson : au four en argile

L’empanada de Salta

empanada salta

Ingrédients : viande de bœuf hachée au couteau, pomme de terre, œuf dur, oignon jaune, oignon nouveau, piment moulu

Format de l’empanada : petit chausson

Type de cuisson : au four en argile

L’empanada de La Rioja

empanada la rioja

Ingrédients : viande de bœuf hachée au couteau, poivron, pomme de terre, œuf dur, oignon jaune, oignon nouveau, olive, raisin sec et piment haché

Format de l’empanada : petit chausson

Type de cuisson : au four

L’empanada de San Juan

empanada san juan

Ingrédients : viande de bœuf hachée au couteau, tomate, olive, raisin sec, piment haché, ail, origan et paprika

Format de l’empanada : chausson de taille moyenne

Type de cuisson : frit ou au four

L’empanada de Santiago del Estero

empanada santiago

Ingrédients : viande de bœuf coupée en lamelles, cumin, origan, paprika

Format de l’empanada : grand chausson

Type de cuisson : au four

L’empanada de Jujuy

empanada jujuy

Ingrédients : viande de bœuf ou de lama hachée au couteau, petit pois, poivron, œuf dur, oignon jaune, oignon nouveau, olive, laurier et piment moulu

Format de l’empanada : chausson de taille moyenne

Type de cuisson : au four en argile

L’empanada de Catamarca

empanada catamarca

Ingrédients : viande de bœuf ou de chèvre coupée en morceaux, pomme de terre, poivron, œuf dur, oignon jaune, oignon nouveau, olive, raisin sec, laurier et piment moulu

Format de l’empanada : chausson de taille moyenne

Type de cuisson : au four

L’empanada du Litoral (Entre Ríos, Santa Fe et Corrientes)

empanada litoral

Ingrédients : poisson du fleuve, oignon jaune, fromage, prune, piment haché et sauce béchamel

Format de l’empanada : chausson de taille moyenne

Type de cuisson : au four

L’empanada du Chaco

empanada chaco

Ingrédients : poisson du fleuve ou viande de bœuf hachée au couteau, poivron, œuf dur, oignon jaune et olive

Format de l’empanada : chausson de taille moyenne

Type de cuisson : frit ou au four

L’empanada de Buenos Aires

empanada buenos aires

Ingrédients : viande de bœuf hachée, poivron, œuf dur, oignon jaune, oignon nouveau, olive, laurier et piment moulu

Format de l’empanada : grand chausson

Type de cuisson : frit ou au four

L’empanada de San Luis

empanada san luis

Ingrédients : viande de bœuf hachée, oignon jaune, piment haché et origan

Format de l’empanada : grand chausson

Type de cuisson : frit ou au four

L’empanada de Mendoza

empanada mendoza

Ingrédients : viande de bœuf coupée en morceaux, olive, raisin sec, ail, cumin et piment moulu

Format de l’empanada : grand chausson

Type de cuisson : au four

L’empanada de Córdoba

empanada cordoba

Ingrédients :  viande de bœuf hachée, poivron, carotte, tomate, œuf dur, oignon jaune, oignon nouveau, olive, poire, laurier et piment moulu

Format de l’empanada : grand chausson

Type de cuisson : au four

L’empanada de Patagonie

empanada patagonie

Ingrédients : viande d’agneau ou fruits de mer coupés en morceaux, oignon jaune, piment haché et poireau

Format de l’empanada : petit chausson triangulaire

Type de cuisson : frit ou au four

Recette de l’empanada argentine

empanadas argentines
Empanadas argentines préparées maison

Voici la recette telle qu’elle est enseignée dans les familles argentines. Pas de grammage au millimètre, on la prépare plutôt à l’œil et avec des repères improvisés. L’équivalence en gramme/litre est précisée pour aider, mais connaître les repères est préférable. En effet, cela permet de préparer des empanadas, même lorsqu’on n’a pas tout sous la main.

Étape 1 : la pâte

En Argentine, on trouve des petites pates feuilletées rondes. Elles sont aux dimensions parfaites pour les empanadas, et présentes dans tous les magasins de nourriture. C’est très pratique quand on veut aller vite. Mais si on peut, rien ne vaut une pâte maison.

Ingrédients

  • Un paquet de farine de blé (= 500 grammes)
  • Une pincée généreuse de sel (= 1 cuillère à soupe)
  • Une demi-plaquette de beurre mou (= 125 grammes)
  • Un grand verre d’eau tiède (= 250 millilitres)

Réalisation de la pâte

  1. Mélanger la farine et le sel dans un grand saladier
  2. Ajouter le beurre mou et mélanger à nouveau
  3. Verser l’eau et commencer à pétrir jusqu’à l’obtention d’une boule lisse
  4. Couvrir le saladier et le laisser reposer deux heures au frigidaire
  5. Sortir du frigidaire et attendre 15 minutes supplémentaires
  6. Étaler la pâte au rouleau (ou avec une bouteille en verre), jusqu’à l’obtention d’une pâte fine et bien homogène
  7. À l’aide d’un bol, découper des cercles d’une taille à peu près équivalente à celle de votre main

Étape 2 : la préparation

Pour la préparation, choisissez d’abord votre préférée parmi les variétés ci-dessus. Ensuite, saisissez bien tous les ingrédients (sauf les œufs durs, les raisins secs, les olives et les condiments) avant de les faire mijoter ensemble. Plus les ingrédients mijoteront longtemps, meilleure sera la préparation. En Argentine, on sait prendre son temps.

Vient ensuite la partie la plus technique, qui ne sera maîtrisée qu’en pratiquant encore et encore : assembler les empanadas. Pour cela, on pose la pâte dans la paume de sa main et on ajoute une grande cuillère de la préparation au centre. On ferme ensuite l’empanada en allant du centre vers les extrémités. Enfin on replie les bords afin de les sceller et d’obtenir une jolie forme (voir photo).

On peut ajouter un coup de pinceau de jaune d’œuf sur le dessus, pour la cuisson au four.

Étape 3 : la cuisson

Faire frire ou enfourner les empanadas à 200 degrés. Patientez jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées (environ vingt minutes) et régalez-vous !


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